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蔬食料理技藝大全：英倫名廚布林教你運用32種家常蔬果，烹調出105道少肉多蔬的原味料理

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推薦序
【自序】
大部分年輕廚師都是從蔬菜區開始職業生涯的，洗淨、削皮、挑整、切碎：這些都是我們共同的經歷，更是廚藝教育的重要階段─很辛苦，卻可以學到很多。蔬菜區讓我重新認識這些驚人食材，啟發我對蔬菜的想像，讓從小生長在農場的我，更深入了解這些自然物產。回顧我超過15年以來在各大廚房的工作經驗，我發現我們通常會把蔬菜當成餐盤上的配菜，我們非常清楚有各種烹調肉品的方法，可以燴、烤、燉、炙烤、快炒、燒烤或翻炒，而且知道不同部位的肉在不同烹調方法下會有什麼效果─我想大部分的人應該不會用平底鍋煎牛腱肉，或是用慢煮的方法烹調軟嫩的菲力吧。不過我們多半忘記了，水果和蔬菜也有各種料理方法。不同品種的蘋果、馬鈴薯或是南瓜，都有各自適用的料理方式，既營養又方便處理的花椰菜也可以很有創意─除了水煮或是拌進起司醬之外還有很多種方法。儘管蔬菜比較樸素，也比我喜歡的比目魚或上等小牛肉更便宜，但每一種蔬菜都值得我們用料理魚或肉類的標準加以精心調理。我18歲時就明白這個道理，當時我在荷蘭馬斯垂克附近的一星餐廳尼爾蓋酒莊（Chateau Neercane）工作。我們通常會用白蘆筍做料理，必須要用份量精準的水，準確測量鹽用量，然後以精準的時間水煮白蘆筍，這樣就能烹煮出完美無缺的蘆筍料理。即便我早已清楚農夫花了多少心血辛苦栽種這些作物，但我是到這裡才開始學會懂得尊重廚房裡的任何蔬果。這個概念就是完成本書的骨幹，本書內容的所有食譜，都是為了展現我們對蔬食的珍賞，為了要和肉類與海鮮取得平衡，蔬菜其實也是廚房中的重要主角。不過，本書並非專為素食者寫的書，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主題的著作；本書緣起於以下兩個問題。第一、我經常在餐廳裡遇到客人問我要如何處理過剩的蔬果。他們之所以會有這些疑問，不外乎「吃不完」或是「長太多」這兩種原因：有些人家裡冰箱深處總是會剩一些西洋芹或是半根小黃瓜；有些人則是家中庭院長了一大堆蕃茄或蘋果。因此，我想提供一些實用的食譜，協助他們充分使用這些蔬果。第二、我們餐廳曾推出一場分享餐會，以野味為套餐主題、餐後甜品是蘋果塔佐蘋果白蘭地奶油。在那次餐會之後，我突然想到，我們能否用單一食材做出包含甜點在內的分享餐會？為了這個想法，我們決定從蔬菜開始，並且是有天然甜味、可入菜、可做甜點的蔬菜；於是我們餐廳的分享餐會，就變成讓這些蔬食成為耀眼明星的活動，當時研發出來的食譜，也是本書的重點內容。在我的第一本書中，我曾提到農夫如何辛苦耕種出我們每天所吃的蔬果，談及我兒時在叔叔家的農場長大，也曾栽種、收成過馬鈴薯和甜菜根。我們人類與土地之間的關係密不可分，或許我們常常忽略這件事，然而，正因為我曾親身體驗過，我才明白蔬果作物是多麼得來不易。我們在超級市場裡看到的那些農產品，多半是用塑膠袋或保鮮膜包裝好的，且絕大多數是經銷商依據外觀完整度而非風味所挑選出來的，我們常常把這些架上的產品視為理所當然，但我們可能從未想過，這些農作物是如何挺過六個月的工作才被擺上商品架，我們不知道整地、耕作有多辛苦，播種、灌溉到收成有多艱難，也壓根沒想過，只要幾個禮拜的烈日酷暑，就能摧毀整塊農地。我們對於農作物的認知可能十分有限，但比起繼續講這些食材的故事，我更想在這本書中與讀者分享的，是我如何從廚房而非土地上的蔬果感受到對萬物的尊崇。我也想告訴讀者，這些蔬果除了美味之外，其實還有非常多的用途，而料理它們的方法也毫不設限。這裡介紹的某些烹飪手法可能比較麻煩，但所有食譜都有一項共通之處：我既然要做蔬菜料理，就要確保你能從成品中吃到蔬菜。我想為這些餐盤上的蔬菜發聲，為了做到這一點，不論是否將蔬菜拿來搭配肉類或魚肉，都絕對不會讓蔬菜味道被蓋過或流失掉，我要讓讀者知道，蔬果絕非僅僅是配菜或裝飾，而是與肉類同樣重要的主題，沒有蔬果，就會使料理失去精髓。

現在，就一起來做「菜」吧！
內容簡介
蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法，都在這本大全裡！
透過這本書，你可以：
重新認識蔬果的風味特性：從食材原味分析出最適切的用量
學會更講究地挑整食材：選購、清洗、切割、分裝和儲存
找出最適合的料理方式：蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食
蔬果與肉類最加分的搭配方式：調和出健康與美味最均衡的比例

從前菜到甜點，從產地到餐桌，這本書彷彿一場蔬食上菜秀，英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。
這不是一本素食食譜書，而是教你如何把蔬食當作主角，而非永遠只能淪為配角；就像你對待上等牛排的態度一樣，布林教你如何用同樣的創意和尊重，來處理看起來最卑微的蔬果食材，就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧！

英國倫敦的奧黛特（Odette's）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林‧威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。

本書並非專為素食者寫成，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，重視食材自然原味的主廚布林，主張提味而非調味，在蔬果主題分享晚宴上，他為客人們端上的，是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜，以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味，味覺獲得釋放，紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好，這正是布林想要的，料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超，而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。

「待在家時，我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒，加點鹽巴和胡椒調味，或是一點咖哩粉（這確實能導出更多風味），這樣就是一道非常&
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